17 de junio de 2013

Rellenos para tartas decoradas con fondant: Crema de mantequilla y merengue suizo

Otro relleno para tartas decoradas con fondant muy bueno es la Crema de mantequilla y merengue suizo, Swiss meringue buttercream o SMB 

No me gusta mucho la crema de mantequilla o buttercream,  prefiero esta  crema, es mas ligera y de textura sedosa. Que además tiene la ventaja de realizarse con  azúcar en grano y no notarse nada.
Le podemos dar el sabor que queramos añadiendo: vainilla, pastas de frutas, mermeladas, dulce de leche, cacao en polvo, chocolate fundido (frio), café, caramelo líquido, galletas oreo ....lo que se os ocurra.

La manera de hacerla es sencilla, y solo necesitamos clara de huevo pasteurizada, azúcar y mantequilla a temperatura ambiente. Estas son las proporciones que utilizaba al principio:

  • Crema de mantequilla y merengue suizo I:
    1 parte de claras pasteurizadas
    2 partes de azúcar
    3 partes de mantequilla 
    (a temperatura ambiente)
He ido reduciendo al cantidad de mantequilla, y el resultado es mas ligero, la textura sigue siendo muy sedosa y el sabor muy bueno. Podéis probar  las dos versiones y así decidís con cual os quedáis.


    Buttercream de merengue suizo para rellenar tartas.
    • Crema de mantequilla y merengue suizo II:
      1 parte de claras pasteurizadas
      2 partes de azúcar
      2 partes de mantequilla (a temperatura ambiente)
    Ponemos las claras junto con el azúcar en un bol que podamos llevar al baño María y batimos un poco. Yo utilizo en el vaso de la Kitchen Aid.

    Ponemos el bol al baño maría, a fuego medio, y seguimos batiendo con varillas, la mezcla no debe superar los 50-55º, yo no tengo termómetro,  lo hago "a ojo", se trata de disolver el azúcar y no cuajar las claras, así que no pongáis el fuego muy fuerte y no dejéis calentar el agua en exceso.
    Cuando no se note el azúcar, (poner un poco de mezcla entre los dedos) retirar del calor y empezar a montar el merengue. En la KA, con el accesorio de varillas, lleva unos 10. Empezamos por batir a velocidad media para terminar a velocidad alta.  Conseguiremos un merengue firme y brillante.
    Si aún no se ha enfriado lo ponemos un ratito en el frigorífico (también podemos enfriarlo antes de montar el merengue, como mas os guste).

    Cambiamos las varillas por las palas de batir y,  a velocidad baja, vamos añadiendo la mantequilla, cortada en dados y a temperatura ambiente, hasta integrarla totalmente con el merengue.

    En este momento añadiremos el sabor que nos guste, bien en pasta de frutas, mermelada, dulce de leche, galletas oreo pulverizadas ...lo que se nos ocurra y al gusto! pero con cuidado de no añadir tanta mermelada como para licuar la mezcla!
    Subimos la velocidad para terminar de montar la crema.

    Puede parece que en algún momento se corta, no os preocupéis, seguid batiendo y subir un poco la velocidad, se arreglará!
    Si queda "como líquida" es porque le merengue estaba caliente y ha fundido la manteuilla, también tiene arreglo: meted el bol en la nevera y volved a batir. Esto me ha pasado mas de una vez por impaciente ;-) 

    Preparación en Thermomix


    En foto de la izquierda del díptico de arriba, aparece la crema de fresa en la Thermomix, entonces aún no tenía la KA y hacía la crema con ella.
    El procedimeinto es el siguiente:
    Ponemos la mariposa en el vaso y añadimos las claras y el azúcar, montamos el merengue durante unos 4 minutos, a 50º y velocidad 3.
    Desmontamos y ponemos el vaso  en el frigorífico durante un rato. No hace falta que esté muy frío, pero si lo suficiente para no derretir la mantequilla.


    Volvemos a montar el vaso y vamos añadiendo la mantequilla y el sabor que nos guste por el bocal mientras se bate a velocidad 3. Batiremos hasta que esté totalmente integrado y la crema tenga una textura suave y uniforme


    Sirve tanto para rellenar tartas como para decorar cupcakes, y  tiene unas muchísimas posibilidades  de colores y sabores!


    Animaos a probar y me contáis qué tal!
    Gracias por la visita.
    Pilar

    25 comentarios:

    1. me la apunto para mis tareas pendientes del verano! Gracias, guapa!

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    2. Me parece superfacil, ya veremoa. Es parece estupendo que pongais recetas con Thermomix ya que yo me pregunto si para las cosas que haceis se puede utilizar. Gracias. La hago seguro

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    3. GRACIAS !!!

      Debo ser la única que aún no ha probado esta crema, soy una petarda de la ganache... ;-)

      A ver si tengo una oportunidad e probar en breve. Y si no, me la invento. Hasta ahora me echaba para atrás el tema de las claras. La pasterización es a tan baja temperatura que no me fiaba de la durabilidad de la crema fuera de la nevera (la nata se pasteriza a temperatura más alta y además, al hacer la ganache se deja hervir). Pero me parece que en "Charm City Cakes" usan esta crema de meregue suiza y las tartas no las meten nunca al frío y se pueden pasar días fuera de la nevera, así que supongo que será seguro usarla.

      Un abrazo,
      Morgana

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      1. Prueba Morgana, te va a gustar!
        Yo no la dejo fuera de la nevera mas de lo necesario ...o sea unas cuantas horas, desde que la hago hasta que termino de decorar la tarta. Una vez empezada la tarta (normalmente no pasa mas de una noche) va a la nevera.
        Con las claras pasteurizadas no te de miedo utilizarla.
        Un beso.

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    4. Estupendo tutorial y preciosas las fotos.Besos!!

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    5. Gracias chicas! me alegra que os guste y que os sea útil!
      Ya me contareis qué tal, y si os ha gustado el resultado.
      Un abrazo.
      Pilar

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    6. Una preguntita,las cantidades son gramos. Gracia. Un abrazo.

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      1. Hola Marisa.
        La receta está explicada en "partes", para que resulte fácil calcular cuanto azúcar o mantequilla vamos a necesitar según las claras de huevo que queramos utilizar.
        Pesas las claras que vayas a utilizar, ese peso =1 parte, lo tomas como referencia y calculas el resto de lo ingredientes en función de él.
        Espero haber resuelto tu duda.
        Un saludo.
        Pilar

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    7. Me gusta mucho lo que haces, desde hoy cuentas con una nueva seguidora, me quedo por aquí para no perderme nada.
      Puedes echar un vistazo a lo que hago en http://obsesionporloscupcakes.blogspot.com.es/ Espero que te guste lo que hago.
      Besos,
      Isabel.

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    8. que buen relleno, este me lo apunto, jejejeje. gracias por enseñarnos tus trucos. muakkkkkkkkkkkkkk

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    9. Estoy planenado hacer mi primera tarta de fondant la semana que viene, y tus tutoriales me están viniendo de perlas!! Muchas gracias!!!
      Ahora a esperar el de cómo cubrirlas ;)
      Lo más difícil será elegir el relleno y los sabores!!!

      Un beso!!

      Miriam

      whatisithefridge.tumblr.com

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    10. Hola me encanta lo que haces yo soy nueva en este mundillo pero tus tuturiales estan muy bien me voy a quedar por aqui para ver mas y aprender mucho jjjjjj.

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    11. Hola me encanta lo que haces yo soy nueva en este mundillo pero tus tuturiales estan muy bien me voy a quedar por aqui para ver mas y aprender mucho jjjjjj.

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    12. Me encanta ! Simplemente fantástico, muchas gracias por compartir tus conocimientos y ahorrarnos más de un error y a la vez darnos la solución para arreglar algún que otro desastre, ahh!! y mucho tiempo. Me encanta qúe nos des versiónes diferentes de una misma receta y las velocidades, tiempo, cantidades, equivalencias. para hacerlas con más de una "máquina" de nuevo.....gracias mil!!

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    13. Buenas tardes, una pregunta; ese relleno aguanta fuera de la heladera? pregunto porque una vez que la torta se cubre, no se puede poner en la heladera. Muchas gracias!

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      1. Este relleno aguanta fuera de la nevera, pero no lo dejes demasiado tiempo.
        Lee este post, creo que te interesará
        http://tartasynubes.blogspot.com.es/2013/11/si-se-puede-meter-una-tarta-fondant-en-la-nevera.html
        Un saludo

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    14. No sabéis cuanto me alegra que os sean útiles esta serie de titoriales.
      Un abrazo y gracias por comentar!
      Pilar

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    15. holaaa, pilar una preguntita no entiendo lo de las partes, se que lo explicas en una respuesta que le das a una chica pero sigo sin entenderla, perdona lo brutasaa que soy pero pueds dar un ejm con numeros... PORFAAAAAAAAAA......

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      1. A ver si así lo entiendes mejor:
        Vamos a pensar que una parte son 100 grm , entonces 2 partes serían 200 gr y 3 partes serían 300 gr.
        Tendríamos entonces:
        100 grm de clara de huevo, 200 grm de azúcar y 300 gr. de mantequilla
        ¿mejor así?
        Un saludo.
        Pilar

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    16. Hola!, el miercoles es el cumple de mi mamå y queria hacerla una tarta, toda con tus trucos y recetas, lo xplicas tan bien.....que parece hasta facil Jejejeje.
      solo tengo la duda de si podria hacer esta crema sin termomx, solo tengo batidora :(((((

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      1. Hola Marta!
        Puedes hacer esta crema sin Th. pero necesitarás un abatidora eléctrica de varillas. Con una que solo tenga accesorio para triturar no puedes montar el merengue con la mantequilla.
        Me alegra que te sean útiles mis explicaciones y espero que la tarta te quede estupenda!
        Un saludo.
        Pilar

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    17. Hola, maravillosa receta, estupendamente explicada e inmejorable sabor. Pero me gustaría hacerte una pregunta, y es la siguiente: ¿se puede hacer de sabor turrón? Gracias de antemano, estupendo blog, me gusta mucho, además gracias por todo lo que compartes en Facebook. Un saludo enorme y feliz año!!

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      1. Gracias a vosotras por estar ahí todos los días Esther!
        Si la quieres hacer con sabor a turrón, ponle menos de azúcar (la mitad mas o menos) el turrón de almendra es muy dulce. Añade el turrón al final, después de haberlo picado muchísimo.
        Si lo pruebas ya me contarás que tal ¿vale?
        Un abrazo y encantada de servir de ayuda.
        Pilar

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    18. Buenas tardes
      Tengo que hacer una tarta decorada con fondant y de relleno me gustaría meter crema chantilly. La verdad que no tengo mucha experiencia con este tipo de cremas pero si que practicamente todo es nata, por lo que me gustaría que me aconsejaras un poco si probar con la nata vegetal (el sabor y las características son igual que la animal?) aunque vivo en Madrid y no se la facilidad que tendré para encontrarla o si optarías por conservarla en lugar fresco, frigorífico...Muchas gracias!!

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      1. Hola Paloma, yo nunca he rellenado una tarta de este tipo con nata y nunca he usado la nata vegetal, así que no puedo ayudarte mucho.
        Si decides rellenarla de nata, pon un cordón de ganache para que no se te escape y arruine el forrado de la tarta.
        Y para conservarla, mira la entrada en la que hablo de ello.
        Un saludo

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    Gracias por comentar!

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